Makkelijk recept om krokante kaaskroketten te maken die niet openbarsten met 2 soorten kaas en 3 bindingen.
De krokettenvulling of kaassaus wordt gebonden door de roux, daarna door de room-dooier mengeling en tenslotte bij het afkoelen door de gelatine. In de kaaskroketten van bijvoorbeeld Jeroen Meus zit geen gelatine.
Om zeker te zijn dat de kroketten volledig dicht zijn en er geen kaas uit gaat vloeien, ga je de kroketten 2 maal paneren: bloem, eierdooier, chapelure, eierdooier, chapelure.
Kaaskroketten recept
- 100 gram hoeveboter
- 100 gram bloem
- 500 ml volle melk
- peper, nootmuskaat (en een beetje zout)
- 200 ml groentebouillon
- 250 gram gemalen Gruyère of Emmenthal
- 50 gram Parmezaanse kaas
- 6 blaadjes gelatine
- 3 dooiers van de biologische teelt
- 100 ml vette room (35% vet)
Voor het paneren van de kroketten 3 kommen in deze volgorde:
- bloem
- eierdooiers
- chapelure
Hoe kaaskroketten maken
- Week de gelatineblaadjes in koud water.
- Maak een roux door eerst wat boter in een pan te smelten en er dan de 100 gram bloem door te roeren tot alle klonters verdwenen zijn.
- Neem de pot van het vuur, voeg traagjes onder voortdurend roeren de melk toe: voortdurend roeren zodat het geheel niet begint te klonteren.
- Zet terug op een klein vuurtje en kruid met peper en nootmuskaat.
- Giet er de groentebouillon bij, doe de kazen erbij en roer tot de kaas is gesmolten in de saus. Laat zeker niet meer koken.
- Nijp met de hand het overtollige water uit de geweekte gelatine en roer door de kaassaus.
- Klop de 3 eierdooiers in een kommetje los en klop er de room door. Roer deze liaison door de kaassaus. Proef en voeg indien gewenst wat citroensap toe en indien nodig wat zout.
- Vet een brede ovenschotel in met boter of olie en giet er de kaassaus in: niet dikker dan anderhalve centimeter.
- Laat de vulling een nacht opstijven in de ijskast.
- De volgende dag zet je 3 borden klaar: 1 met bloem, 1 met losgeklopte dooiers en 1 met chapelure.
- Verwarm uw frietketel op 180 graden
- Snijd de kaasvulling in vierkanten.
- Wentel elk vierkant eerst door de bloem en tik even zodat het teveel aan bloem er terug afvalt.
- Wentel dan goed door de eierdooiers zodat de kroket langs alle kanten met dooier is bedekt.
- Wentel dan door de chapelure.
- Wentel opnieuw door de eierdooiers en opnieuw door de chapelure: dubbel paneren dus. In Piet’s recept voor vleeskroketten, legt hij de kroketten eerst weer een paar uur in de ijskast alvorens te gaan bakken.
- In een kleine frietketel bak je per keer 4 kroketten (zodat het vet niet afkoelt want de kaaskroketten komen koud uit de ijskast) en laat een 4tal minuten bakken tot de kaaskroketten boven komen drijven.
