Makkelijk recept om zelf eendenborst te drogen in zout en daarna te roken in een open haard of op je vuur in een rookkastje.
We gaan niet direct de eendenborst roken maar wel drogen eerst met zout, daarna in de oven (bij gebrek aan droogkamer) en daarna roken boven . Het zout wordt gemengd met extra kruiden voor extra smaak in de eend. Bovendien bedek je de eendenborst eerst met flink wat verse kruiden, zodat het zout niet rechtstreeks overal met het vlees in contact komt en minder agressief het vocht uit het vlees gaat zuigen.
De kooktechniek die hier wordt gebruikt noemt "koud roken" en zorgt ervoor dat het vlees veel langer bewaard kan worden. Zorg ervoor bij koud koken niet over de 28 graden te gaan: hoe hoger de temperatuur, hoe meer je bezig bent met het vlees te garen. Let er dus op je oven niet boven de 30 graden te zetten, zodat het vlees niet gaat garen. Normaal drogen de borsten 10 tot 20 uur in een droogkamer. Vroeger droogden de mensen het vlees in een schuur: dit lukte goed tijdens een droge, warme zomer, maar liep al wel eens fout tijdens een koude of veel te vochtige zomer.
De tijd van het drogen van de eend in de oven hangt af van de gewenste droogte. Als de kleur van het vlees eruit ziet als in de winkel, zit je goed. Een borst van 420 gram zal ongeveer 100 gram vocht verliezen. Drogen doe je naar eigen voorkeur: hoe langer je droogt, hoe droger het vlees.
Ikzelf zet de eend niet in de oven (wegens geen oven van 30 graden), maar mijn zolder is tijdens de hete zomerse dagen lekker droog en ook ongeveer 30 graden. Een andere manier is "drogen in de ijskast": druk de eend goed aan met het zout en laat 24 uur rusten in de ijskast. Bedek de eend na het spoelen en afdeppen rijkelijk met peper, wikkel in een propere handdoek en laat verder 3 dagen drogen in de ijskast alvorens aan te snijden.
Roken kan je doen boven je open haard; wel de eendeborst met het vlees naar omlaag leggen op een rooster en hoog genoeg boven smeulend, zuiver zagemeel (met een "rookblik" – gewoon een Inox container – erbovenop zodat de rook in het blik boven de eend wordt opgevangen). Zou je het vet naar omlaag leggen en te dicht bij het smeulende zagemeel, dan kan het vet smelten, op het zagemeel druipen, verbranden en een slechte rooksmaak in je eend brengen.
Heb je geen open haard, dan kan je jezelf een kleine rookkast aanschaffen die je bovenop elke warmtebron kan gebruiken met wat houtkrullen. Als je je ooit hebt afgevraagd waarom sommige mensen de ladder op gaan om hun vlees te roken hoog in hun schouw? Het antwoord is opnieuw alleen de smaak van de rook in het vlees te krijgen en het vlees niet te garen in warme rook.
Zorg er steeds voor dat de houtkrullen of zagemeel voor consumptie geschikt is en bijvoorbeeld geen toevoegingen bevat zoals verf of lijm.
Gerookte eendenborst recept
Per kilogram grof zout:
- 4 soeplepels bruine suiker
- 2 soeplepels hele korianderzaadjes
- minstens 4 soeplepels peperbollen van je favoriete kleuren
- 2 soeplepels jeneverbes
Voor het drogen van de eendenborsten:
- 2 eendeborsten
- 10 verse takjes tijm
- 4 verse takjes rozemarijn
- 10 verse laurierbladeren
Voor het roken:
- een open haard met gril, rookmeel (zagemeel geschikt om te roken), een hoog rooster en een blik om de rook op te vangen of
- een rookkastje (rookbakje) uit de winkel met rooster en zagemeel
Hoe eendenborst drogen en roken
- Doe de koriander, peperbollen en jeneverbessen in een blender en maal fijn.
- Voeg er dan het zout en de suiker aan toe en meng met de blender door elkaar.
- Op een keukenplank hak je de verse kruiden grof.
- Wrijf de fijngehakte, verse kruiden overal over de eendenborsten zodat het vlees goed bedekt is met verse kruiden.
- Neem een schotel en vul met een laag van het kruidenzout van minstens 1 cm.
- Leg er de eendenborsten op en overgiet met meer kruidenzout tot er minstens een 1 cm laag bovenop de eend ligt.
- Laat het geheel een nacht rusten in de ijskast (12tal tot 18tal uren: hoe dikker de borst, of hoe droger je het vees wil, hoe langer je het zout laat inwerken: vraag je poelier om raad maar na 8 uur is het vlees niet sappig meer).
- Neem de borsten uit het zout, spoel ze af onder de koude kraan en dep droog met flink wat keukenpapier.
- Leg de eendenborsten in een oven van 30 graden en laat opnieuw 12 tot 16 uur drogen.
- Leg dan het vlees hoog genoeg boven smeulend zagemeel, zodat de rook het vlees niet verwarmt en laat naar smaak de eendenborst tussen 20 en 60 minuten roken.
