Piet laat zien hoe je een duif ontbeent en het dan vult met een makkelijk maar feestelijk recept van gehakt, ganzenlever en truffelpuree.
De vulling kan je puur maken met gehakt maar met de feestdagen kan je er ook wat ganzenlever aan toevoegen… Uiteindelijk: alles kan erin: kruiden zoals peterselie, een beetje look, truffelpuree of truffelschilfertjes
Ontbenen van gevogelte gebeurt steeds van binnenuit, vraagt voor een zeer scherp mes en je moet ervoor zorgen nooit doorheen het vel te snijden. Makkelijker is gewoon je poelier te vragen het beestje voor jou te ontbenen.
Hoe een gevuld duifje klaarmaken
Neem een zeer scherp mes en begin met de vleugeltjes eraf te doen.- Werk vanaf de achterkant van de duif om van binnenin het karkas te breken en rondom het karkas hes vlees lost te snijden. Zoals Piet goed opmerkt: “hoe kleiner het gevogelte, hoe meer gefoefel”.
- Van zodra je aan het billetje komt, moet je het gewricht doorsnijden waar het aan het karkas hangt en met je mes verder rondom het karkas werken.
- Normaal gezien moet je het karkas er dan uitkrijgen, snijd eventueel waar het nog vasthangt aan het vlees verder los.
- Snijd ook de 2 beentjes uit de bovenkant van de billen.
- Maak de vulling in een kom: doe bij het gehakt wat ganzenlever en truffelpuree, meng het boeltje met een lepel door elkaar. neem er met de hand een balletje uit en steek in de duif.
- Vouw het kontje op het gehakt naar binnen, duw de billetjes dicht. Draai de duif om en waar het nekje is vouw je dit naar binnen en bind de duif op.
- Leg eerst de pootjes mooi samen , ga dan met het touwtje onder de duif en rond de vleugeltjes en knoop boven de borst met een dubbele knoop dicht.
- Bak de duif mooi bruin langst alle kanten in boter en zet dan een 3tal wartier in een voorverwarmde oven van 160 graden: zodat de warmte er mooi traag ingaat.
- Serveer de gevulde duif in mooie schijfjes gesneden en maak een jus van het karkas en de vleugeltjes.
