Stap voor stap foto recept: Piet maakt een lekker bavarois recept met tips om bavarois te maken die nooit schift en hoe gelatine te verwerken uit SOS Piet.
Wat is gelatine
Gelatine is een dikmiddel dat je zelf misschien al hebt zien vormen als je een bouillon met beenderen lang laat koken: de gelatine uit de beenderen komt vrij en dikt de bouillon in tot een blubber als je de bouillon laat afkoelen onder 25 graden Celsius. Breng je de blubber opnieuw aan de kook, dan wordt de bouillon weer lopend, vandaar dat:
- je producten ingedikt met gelatine steeds in de ijskast laat indikken.
- kaas en garnaalkroketten met gelatine weer vloeibaar worden binnenin de kroket tijdens het frituren.
Laat gelatineblaadjes of gelatinepoeder gekocht in de winkel nooit meekoken, want dan kan het geheel wel eens naar lijm gaan smaken.
Gelatine komt in verschillende kwaliteiten. het is daarom best met 1 merk te experimenteren en daarmee verder te werken in al je recepten. Dit is alvast een leidraad van hoeveel gelatine je nodig kan hebben om 100 ml in te dikken: room 2 gram, melk en water 2,5-3 gram, wijn 3 gram, yoghurt en karnemelk 3-3,5 gram en alcoholische drank 4 gram.
Gelatine met vers geperst fruitsap van bijvoorbeeld kiwi of ananas gaat niet lukken. Kook je echter het fruitsap, dan vernietig je de enzymen en zal de gelatine wel zijn werk kunnen doen als bindmiddel.
Wat is bavarois
Bavarois is het Franse woord voor de streek van Beieren, waar dit dessert zou zijn ontstaan.
Baverois is een soort van gelatinepudding (crème patisserie of banketbakkersroom) waar op het einde van de bereiding traditioneel wat room en likeur wordt door gemengd. Met "op het einde" bedoelen we als de gelatine lobbig wordt na afkoelen. Als je de gelatine oplost in een warme vloeistof en daarna laat afkoelen, begint de gelatine in te dikken en naar de bodem te zakken. Je kan nu extra lucht in de gelatine verwerken via opgeklopt eiwit of luchtig opgeklopte room: de lucht zal mee opstijven in de lobbige gelatine. Roer (vouw) van onder naar boven om de zwaardere gelatine met de lichtere (luchtige) opgeklopte room of opgeklopt eiwit te mengen.
Wetende dat alcohol de werking van gelatine afremt, voeg je de alcohol ook pas toe als de gelatine begint op te stijven.
Bavarois zal schiften als je niet wacht totdat het mengsel lobbig is afgekoeld en je de opgeklopte room (of in sommige recepten opgeklopt eiwit) reeds bij het gelatinemengsel voegt vooraleer de gelatine stijf en lobberig begint te worden.
Bavarois ingrediënten
- 500 ml volle melk
- 1 vanillestokje met zaadjes
- 100 gram griessuiker
- 5 eierdooiers van de biologische teelt
- 8 gelatineblaadjes
- 500 ml room
- flink wat ijsblokjes
In de foto hieronder Piet’s bavarois recept met 1 vanillestokje maar alle andere ingrediënten in verhouding gedeeld door 5 en vermenigvuldigd met 2 voor een uiterst smaakvolle vanillebavarois (1 vanillestokje, 200 ml melk, 200 ml room, 2 eieren, 40 gram suiker, 2 blaadjes gelatine).
Hoe een bavarois maken
Doe de volle melk in een sauspannetje.- Snijd het vanillestokje in de lengte door,
- schraap de zaadjes uit het stokje en
- doe zowel de vanillezaadjes als
- het vanillestokje bij de volle melk. Breng de melk net niet aan de kook en laat trekken.
- Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water (zorg dat de blaadjes volledig onder water gedompeld zijn.
- Neem ondertussen een kom, doe er de eierdooiers
- en de suiker in en
- klop met een elektrische mixer met kloppers
- totdat alle suiker is opgelost in de dooiers (het zogenaamde "wit" kloppen tot een luchtig, romig geheel).
- Neem de bijna kokende melk van het vuur en
- giet een beetje van de melk bij de opgeklopte dooiers onder voortdurend roeren.
- Giet dan het eierdooiermengsel terug in het sauspannetje en blijf roeren.
- Houd het vuur laag, blijf roeren en zorg dat de melk niet kookt.
- Blijf roeren met een houten lepel totdat de pudding begint in te dikken: als je de lepel uit de pot haalt en
- je kan er met je vinger een streep door trekken
- die duidelijk in de lepel blijft staan, dan is de pudding dik genoeg.
- Giet het mengsel direct uit in een koude pot en pers het overtollige water uit de geweekte gelatineblaadjes
- Voeg de blaadjes bij de banketbakkersroom.
- Roer goed en snel om
- totdat de gelatine oplost in het de nog warme pudding.
- Verwijder het vanillestokje door het mengsel door een zeef in een koude pot te gieten (het mengsel moet toch afkoelen). Vul een gootsteen met koud water en ijsblokjes en laat hierin de gelatinepudding onder voortdurend roeren afkoelen tot lichaamstemperatuur of minder. Heb je een kleine hoeveelheid gemaakt zoals ik, laat alles dan afkoelen in de ijskast, maar let op totdat de gelatine begint in te dikken.
- Haal ondertussen de room uit de ijskast en klop op tot pieken vormen.
- Doe de opgeklopte room bij de afgekoelde melk en
- vouw de room er voorzichtig door (beweeg een spatel of houten lepel van onder naar boven, zoals een watermolen) totdat de room en de gelatine mooi gebonden zijn.
- Schep de bavarois in kleine potjes (potjes mogen volledig vol zijn) en
- laat verder afkoelen in de ijskast (een 5tal uren) alvorens uit het potje te schudden en te serveren.
